Preriscaldare il forno a 180 gradi. Imburrare e infarinare una teglia per muffin.
Lavare le mele e tagliarle a fettine sottili (di circa 1 mm di spessore). Tagliare le fette a metà e cospargetele subito con il succo di limone. Sbollentare le mele in una casseruola riempita d’acqua, raffreddarle con acqua fredda e metterle da parte.
In una terrina unite la farina di grano saraceno, i fiocchi d’avena macinati, le mandorle, il lievito e il bicarbonato.
In un secondo recipiente frullare lo yogurt con le uova, lo sciroppo d’acero, il latte di mandorla e l’olio di cocco. Aggiungere la miscela di farine in modo da formare un impasto unico e distribuitelo nelle formine della teglia da muffin.
Su un tagliere allineare 8 fettine di mele (circa) leggermente sovrapposte e arrotolarle in modo da formare una rosa. Mettere la rosa di mele sull’impasto e premerla un po’, in modo che rimanga salda. Infornare i muffin per 20-25 minuti.
Servire con una spolverata di zucchero.