Per le tortine: sbattere le uova con lo zucchero per almeno 10 minuti e nel frattempo mischiare la farina con il lievito e la cannella. Quando le uova saranno gonfie, chiare e spumose, aggiungere a filo l’olio e la farina mischiata agli altri ingredienti setacciandoli nella ciotola. Amalgamare tutto delicatamente con un lecca pentola e in ultimo unire il sale. Sbucciare due mele, tagliarle in quarti eliminando i semini centrali e poi affettarle sottilmente con una mandolina. Mischiarle al composto e distribuirle negli stampi. Lavare 1 mela, asciugarla e tagliarla in due eliminando i semini interni. Affettarla sottilmente con tutta la buccia e disporre le fette ottenute attorno ai bordi interni delle tortine. Infornarle in forno statico preriscaldato a 170° per circa 15-20 minuti, dopodiché sfornarle e lasciarle raffreddare.
Per la crema al caramello e lo speck: versare in un tegame lo zucchero e farlo sciogliere senza mai mescolare, muovendo piuttosto il tegame. Intanto, mischiare in un pentolino e scaldare sul fuoco il latte (tranne 100 g) e la panna; versare in una ciotola i tuorli con l’amido e 100 g di latte freddo. Mischiare per bene fino a ottenere un composto liscio e senza grumi, quindi passare tutto al setaccio. Quando lo zucchero avrà preso un bel colore caramellato, toglierlo del fuoco e aggiungere un po’ alla volta la panna e il latte caldi e il sale, mischiando con una frusta. Versare il composto ottenuto a filo sul composto di tuorli e l’amido e rimettere il tutto in pentola a fuoco dolce lasciando addensare la crema. Versare la crema in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero. Intanto, prendere lo speck, tagliarlo a cubetti e scottarlo velocemente in padella; tenerlo da parte.
Composizione: Mettere la crema al caramello in una sac a poche munita di bocchetta e spremere dei ciuffetti sulla superficie delle tortine, quindi decorare con delle briciole di speck. Per completare il dessert, si consiglia di accompagnare le tortine con lo yogurt!