Per la meringa al caramello:
Preparare il robot da cucina (o uno sbattitore elettrico con fruste) e la terrina per impastare, pulita e priva di tracce di unto, e preriscaldare il forno a 130°C (funzione ventilato). Versare gli albumi nella terrina, montarli a neve ferma e aggiungere lo zucchero a poco a poco, mescolando costantemente. Quindi incorporare l’aceto e il lievito in polvere fino a ottenere una crema soda. Riscaldare il caramello, per ammorbidirlo, spruzzarne un po’ sul composto a base di zucchero e marmorizzarlo leggermente. Con l’ausilio di un cucchiaio, distribuire ciuffetti d’impasto, utilizzandolo interamente, su una teglia ricoperta di carta da forno. Abbassare la temperatura a 100°C e cuocere le meringhe per 110 minuti.

Per la pasta choux:
Scaldare l’acqua con il sale, la vaniglia e il burro in un pentolino e rimuoverlo dal fuoco poco prima che raggiunga l’ebollizione. Aggiungere tutta la farina e mescolare il composto fino a ottenere un impasto omogeneo. Rimettere il pentolino sul fuoco e girare la palla di pasta così ottenuta per qualche minuto, quindi adagiarla in una terrina grande e lasciarla intiepidire. Infine, incorporare le uova, una alla volta. Con l’ausilio di un cucchiaio, dividere la pasta choux in porzioni e disporle in forma circolare, a breve distanza l’una dall’altra, su una teglia ricoperta di carta da forno. Spennellare omogeneamente la corona con un po’ d’acqua e cuocerla in forno a 190°C (funzione ventilato) per ca. 30 minuti. Trascorso il tempo necessario, aprire leggermente la porta e inserire il manico di un cucchiaio di legno per evitare che si richiuda. Dopo 20 minuti, estrarre la corona di bignè dal forno e lasciarla raffreddare, quindi tagliarla orizzontalmente a metà e collocare la parte inferiore su un piatto da portata.

Per le mele caramellate:
Lavare le mele Pinova, tagliarle a metà e poi a fette, dopo avere rimosso il torsolo. Metterle in un pentolino con un po’ di succo di limone e il caramello e lasciarle cuocere “al dente” a bassa temperatura per ca. 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Infine, lasciarle raffreddare.
Per il ripieno alla crema: in una terrina mescolare tutti gli ingredienti, eccetto il PannaFix, fino a ottenere una crema omogenea e compatta, quindi incorporarlo accuratamente. Farcire la base del bignè con la crema e cospargerla grossolanamente con la meringa sbriciolata, quindi distribuire le fette di mela. Collocare il cappello del bignè e spolverarlo con lo zucchero a velo.

Consiglio 
Mentre la pasta choux è in forno, non aprire la porta, altrimenti i bignè si sgonfiano!