Chi usa lo stampo in silicone, è meglio che prepari la mousse al lime il giorno prima e la lasci in freezer durante la notte. Gli altri possono preparare la mousse alla fine e spalmarla sulla crostata.
Per la mousse al lime:
Sciogliere il cioccolato bianco. Montare a neve l'albume (conservare il tuorlo per la base). Sbattere la panna acida con succo di lime, buccia di lime, vaniglia e farina di semi di carrube, quindi incorporare il cioccolato fuso. Unire l'albume. Versare la mousse nello stampo, scuotendola bene per evitare la formazione di bolle d'aria. Lisciare la superficie e mettere in freezer durante la notte. In alternativa, spalmare direttamente la mousse sulla crostata finita.
Per la base alle mandorle:
Ungere lo stampo della crostata. Mescolare insieme farina, mandorle tritate, sale e zucchero a velo. Amalgamare il burro morbido con il burro di mandorle e il tuorlo (l'albume sarà usato per la mousse), quindi aggiungere il succo di lime e la vaniglia. Impastare con il composto di farina. Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno a uno spessore sottile (circa 3 mm) e metterlo nello stampo. Bucherellare l'impasto con una forchetta e poi metterlo in frigo. Preriscaldare il forno a 180°C. Quando il forno è caldo, coprire la crostata con carta da forno e riempirla con i fagioli secchi. Cuocere alla cieca per 10-12 minuti. Rimuovere la carta da forno e i fagioli, quindi cuocere per altri 3-4 minuti finché non è dorata.
Lasciare raffreddare.
Per il curd di rabarbaro:
Far bollire il rabarbaro con il succo di barbabietola rossa per circa 10-15 minuti finché il rabarbaro non si disfa. Filtrare con un colino fine raccogliendo il succo (la parte solida è deliziosa con yogurt e sciroppo d'acero). Misurare 140 g di succo e mescolare con il succo di lime. Mescolare zucchero e amido di mais finché non sono senza grumi. Mettere le uova in una piccola ciotola resistente al calore e sbatterle. Far bollire il succo con la miscela di zucchero e amido di mais e la vaniglia per circa 1 minuto. Versare rapidamente nelle uova sbattute, mescolando energicamente per evitare che si rapprendano. Rimettere il composto nel pentolino e addensare a fuoco medio mescolando, fino a ottenere una consistenza cremosa. Questo richiede circa 5-8 minuti. Versare il curd sulla base di mandorle, senza arrivare fino al bordo perché poi ci va il composto di mele – potrebbe avanzare un po' di curd.
Per il composto di mele:
Sbucciare e grattugiare finemente lo zenzero. Lavare, eliminare il torsolo e tagliare a dadini finissimi la mela Granny Smith. Cuocere 120 g di Mela Alto Adige IGP con zenzero, succo di lime e zucchero in un piccolo pentolino per circa 5-7 minuti. Aggiungere l'amido di mais e cuocere per altri 2 minuti. Togliere dal fuoco e unire il resto dei dadini di mela.
Distribuire il composto di mele sul curd.
Finitura:
Rimuovere la mousse al lime dallo stampo e adagiarla sulla crostata o spalmarla leggermente sulla crostata. La crostata può essere servita immediatamente, ma è deliziosa anche il giorno dopo, se lasciata riposare. Conservare in frigo!
Buon appetito!